门店逾期指标分析总结,卖鲜饺子打败速冻

近期，三全食品推出保质期为120天的“生饺子”新品，布局短保水饺市场。另一家速冻面米龙头思念食品更是推出保质期只有3天的短保水饺，此前还在河南郑州开出9家“鲜饺鲜吃”门店，进军现包饺子细分赛道。

业内认为，消费者愿意为“新鲜”买单，疫情导致“在家做饭”需求上升，现包饺子门店能满足新鲜、便利两大诉求，具有较好的发展潜力，因此吸引各路资本争相布局。发起于华南市场的袁记云饺现包饺子，已在全国布局2000多家门店；创立于2020年的专业现包饺子品牌“熊大爷”，拿到美团龙珠领投的A轮融资；喜家德2021年推出“吉真”子品牌，主打生鲜水饺外带业务；具有速冻供应链优势的思念食品，也在资本助力下做好了快速扩展现包饺子门店的准备。

争“鲜”兴起的现包饺子背后，是传统速冻水饺企业、水饺餐饮企业在行业“内卷”下的自我革新。

现包饺子成热门赛道

临近中午，位于北京市东城区一市场内的白锦记饺子馄饨坊忙碌起来，一盒肉馅（8两）、素馅水饺（7两），售价在12元-25元不等，如顾客有需求，还可以煮熟外带。与一般饺子餐馆不同，这里主打饺子现包现卖，没有堂食区的设置。据店员介绍，饺子坊开店已有5年，平均每天能卖出200多盒饺子，粗略计算日销售额在4000元左右。

白锦记现包饺子。 新京报首席记者 郭铁/摄

在这家饺子坊对面，一家新开的“熊大爷”也同样主打现包现卖的新鲜生饺。两家店铺相隔不到20米。

白锦记与熊大爷的竞争，是如今现包饺子行业的一个缩影，其背后是速冻水饺企业、水饺餐饮企业及专业现包饺子品牌对“生鲜”赛道的争夺。

北京市东城区某市场内开设的熊大爷现包饺子。 新京报首席记者 郭铁/摄

2013年，佛山市袁亮宏餐饮管理有限公司旗下品牌“袁记云饺”进入生面制品市场，同年注册“袁亮宏”商标。根据公司披露的招商信息，截至2021年，袁记云饺旗下品牌连锁门店达到2000家，辐射108个城市，门店类型主要分为“生鲜”与“生熟一体”两种，其“生鲜”门店即是生鲜饺子现包现卖的销售模式。

在一位速冻水饺企业负责人李锋（化名）看来，袁记的扩张速度“非常厉害”，也在一定程度上验证了现包饺子的市场前景。

2020年，熊大爷、吴火狮等专业现包饺子品牌诞生，凭借加盟模式在全国迅速跑马圈地。2021年，连锁水饺餐饮品牌喜家德推出“吉真”品牌，主打现包饺子外带档口模式，目标是开万家门店。

对于现包饺子这一细分市场，速冻食品企业也跃跃欲试。2021年底，思念食品在河南郑州开出第一家“鲜饺鲜吃”门店，入局现包饺子赛道。据思念食品方面介绍，目前9家“鲜饺鲜吃”直营门店销售业绩符合预期，2022年重点是打造出这一项目的产品体系、运营体系、供应链体系，为后期发展奠定基础。

思念“鲜饺鲜吃”门店。图/思念食品

各大品牌跑马圈地

据李锋了解，目前现包饺子市场入局者主要分为四类：第一类是入局较早、起源于华南的袁记云饺、粤饺皇等品牌。华南市场现包饺子业态发展最为成熟，消费者接受度高，门店数量也最多；第二类是熊大爷、吴火狮等专业现包饺子品牌后起之秀；第三类是以传统饺子餐饮转型而来的喜家德“吉真”等品牌，主打生鲜外带消费场景业务；第四类是一些个体工商户，他们扎根菜市场或社区，“这类群体也很大，甚至有些已经存在了20年以上”。

企查查统计数据显示，我国现存的水饺相关企业超过4.8万家。2012年-2017年相关企业注册量逐年上升，2017年达到峰值，新增水饺相关企业超过1万家，同比增长24.37%。2018年-2021年分别新增相关企业9718家、9572家、6566家、6638家。从地域分布来看，山东省有1.8万余家水饺相关企业，位居全国第一，江苏省、河南省紧随其后。

资本的介入，也推动了现包饺子行业的快速增长。2021年8月，熊大爷现包饺子获得A轮融资，由美团龙珠领投，番茄资本追投。官网信息显示，熊大爷品牌成立不到3年，在46座城市开出180多家门店。新京报记者近日以加盟商身份从熊大爷招商部门了解到，其全国门店数量现已突破600家。

据熊大爷招商部门介绍，目前其一次性加盟费为2.98万元，北京地区门店日销售额可做到四五千元，开店回本的周期基本可控制在6个月左右。另据袁记云饺官方微信公众号发布的加盟盈利分析预估，其A1型纯生鲜店一级、特级城市加盟费是5万元/3年，实收日营业额约为4000元，月净利润约2.15万元，回报周期为8个月。两品牌都强调了自有供应链体系，面皮、馅料等主要原材料全部由公司统一配送。

一位业内人士告诉新京报记者，目前袁记、熊大爷、喜家德是现包饺子领域规模较大的3个品牌。其中，袁记、熊大爷运营模式接近，依靠连锁加盟快速扩张，两品牌如今在华南地区可谓“短兵相接”。喜家德在推出子品牌“吉真”的同时，其餐饮门店也开辟了生鲜外带业务，且主要采取直营模式。

熊大爷官网称，“国内饺子市场目前以冷冻饺子品牌和熟食饺子店为主，而生鲜饺子除熊大爷外，还没有出现一线品牌，市场潜力巨大”。袁记云饺则在招商信息中详细列举了其不同类型门店对标的品牌，如A1型纯生鲜店对标壹号土猪、祖名豆腐、粤饺皇等；B1型“生熟一体”迷你店对标的是钱大妈、包道、巴比、山林大红、京八珍等；B4型商场店对标的是喜家德、和府捞面等，竞争范畴已跳出水饺市场。

作为新入局者，思念食品“鲜饺鲜吃”项目计划2022年下半年向华东区域拓展，2023年开启全国其他城市开店计划，在产品研发、供应链、冷链、团队、品牌知名度及资金方面的实力不容小觑。据思念食品透露，“鲜饺鲜吃”项目由嘉御资本共同投资，“已经准备了足够的资金用于快速扩展”。

和君咨询合伙人文志宏认为，各路资本进入，将加速现包饺子细分赛道的发展。目前现包饺子行业刚刚起步，各品牌处在跑马圈地阶段，虽然谈不上竞争激烈，但消费者对品牌化、连锁化的现包饺子品牌会更加认可，作坊式的个体工商户可能会受到比较大的影响。

短保是速冻水饺新出路？

“现包饺子细分赛道兴起与消费升级有关。”李锋认为，“新鲜”是食品乃至餐饮行业的主基调，消费者愿意为新鲜便利的产品买单，且这个过程不需要过多的消费者教育。受疫情影响，“在家做饭”需求明显提升，围绕消费者一公里内生活圈的业态发展将成为大趋势，而许多现包饺子门店或档口就开在社区或菜市场内。水饺和馄饨产品本身具有认知度广、消费频次高、节日寓意强、方便美味“一餐食”等特点，具有很好的市场发展潜力。

另一个不容忽视的问题是，疫情影响等因素导致速冻食品低价竞争、行业“内卷”，促使从业者不断探索新的业绩增长点。与2020年居家防疫带来的速冻食品需求激增相比，几家速冻上市企业2021年业绩增速开始下降。2021年上半年，三全食品净利下降38.55%；海欣食品、惠发食品亏损，净利降幅分别达156.4%、1060.09%。

在此背景下，速冻龙头企业进行了多元化投资布局。2021年上半年，安井食品制定“主食发力，主菜上市”产品策略，预制菜“冻品先生”品类及虾滑有较大增长；三全食品则投资火锅食材专门店“锅圈”及连锁便利店7-11河南运营权，并推出自有自加热米饭、西餐系列产品。

短保饺子正是其中的一种开拓。近日，三全食品推出保质期为120天的鲜食系列“生饺子”新品，欲在短保饺子市场分得一杯羹。思念食品除进军现包饺子细分赛道外，也在近期推出保质期只有3天的短保水饺，目前已在生鲜连锁渠道钱大妈试水开卖。主打餐饮渠道的袁记云饺今年1月也在线上旗舰店推出21天短保云吞产品。

思念食品相关负责人认为，现包饺子的出现，势必会影响一部分速冻水饺用户的消费选择，且影响的是中高端产品消费人群，速冻水饺产品的升级迭代也正是要依靠这部分消费者。“我们自我‘革命’进入到未来赛道，现包饺子将是公司未来三至五年战略中非常重要的一个板块。”而短保产品能否成功，取决于企业的供应链能力。

新京报首席记者 郭铁

编辑 李严 校对 王心